增稠劑是一種在食品工業(yè)中有著廣泛用途的食品添加劑。食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)。又稱食品膠。

1由植物滲出液制取的增稠 
         由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增調(diào)劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達(dá)不到的。其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物，在它們的多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)對(duì)其性質(zhì)有一定影響的氧化基團(tuán)，這些氧化基因，在許多情況下羥基占很大比例。這些羥基常以鈣，鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羥基的形式存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均屬于此類增稠劑。
2由植物種子、海藻制取的增稠劑 
       由陸地、海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的滲出液。它們是經(jīng)過(guò)精細(xì)的專門(mén)技術(shù)處理而制得的，包括選種．種植布局、種子收集和處理，都具有一套科學(xué)方法。正如動(dòng)植物滲出液一樣，這些增稠劑都是多糖酸的鹽，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜。常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻酸鹽等。 

3由動(dòng)物性原料制取的增稠劑 
      這類增稠劑是從動(dòng)物的皮，骨，筋，乳等提取的，其主要成分是蛋白質(zhì)，品種有明膠，酪蛋白等。

4半合成增稠劑

       這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：一是以纖維素、淀粉為原料，在酸，堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過(guò)水解、結(jié)合、提純等工藝制得。其代表的品種有羧甲基纖維素鈉變性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。二是真菌或細(xì)菌(特別是由它們產(chǎn)生的酶)與淀粉類物質(zhì)作用時(shí)產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。它是將淀粉幾乎分解為單糖，緊接 著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。這種新分子的大分子鏈具有以下的特點(diǎn)：每一個(gè)葡萄糖殘基除了第四碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)之外，發(fā)生羥基部位的部分氧化、大分子鏈間的交聯(lián)、羥基上的氫原子被新的化學(xué)基取代等反應(yīng)。
         與穩(wěn)泡因素有關(guān)的幾種消泡機(jī)理
1) 消泡劑可使泡沫局部表面張力降低而導(dǎo)致氣泡破滅；
2) 消泡劑能破壞膜的彈性導(dǎo)致氣泡破滅；
3) 消泡劑能促使液膜排液導(dǎo)致氣泡破滅 ；
4) 疏水固體顆粒消泡劑的作用機(jī)理。