乳化劑是重要的食品添加劑之一, 它不但具有典型的表面活性作用以維持食品穩(wěn)定的乳化狀態(tài),還表現(xiàn)出許多特殊功能，在食品加工中可起到乳化、增溶、潤濕、起泡等作用。
       那么談談乳化劑在食品中的作用如何呢？下面我們來具體談談：
      1、乳化作用 。食品中大多含有溶解性質不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化劑可以提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩(wěn)定性，乳化后營養(yǎng)成分更易為人體消化吸收。 
      2、降低黏度 。乳化劑有降低黏度的作用，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。在巧克力中，降低成本和黏度、提高物料的流散性；口香糖，并使產(chǎn)品不粘牙，具有增塑性和柔軟性；在制糖工業(yè)中，乳化劑降低糖蜜黏度，可增加糖的回收率。
     3、與淀粉形成絡合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結構，增大食品體積，防止老化和保鮮。
     4、與原料中的蛋白質和油脂絡合，增強面團強度。